Thalmann kocht, ißt und schreibt – die Textkoch-Kolumne in “Kulinary – Kochen, Reisen und Genießen” – Es gibt sie nach rund einem Jahr und fünf Heften nicht mehr.

Das liegt am unten stehenden Text, der jüngsten, schon nicht mehr gedruckten Ausgabe meiner Kolumne. Zu politisch für eine Koch- und Lifestylezeitschrift (!) oder auch schwulenfeindlich (!), in jedem Fall gehe das so nicht mit Westerwelle, war in etwa die Rückmeldung des Verlags. Ich solle das ändern. Wollte ich aber nicht. Qualitätsdiskussionen hätte ich mir ja jederzeit gefallen lassen, unlustige Glossen sind schließlich auch nicht in meinem Sinne.  Aber auf unqualifizierte, oberflächliche Politcal Correctness reagiere ich mittlerweile allergisch.

Urteilen Sie selbst:

Mein Lieblings-Imbiss ist zu Gunsten einer Tapas Bar verschwunden. Keine gute Entwicklung. Der Imbiss war ein 70er Jahre Veteran und ich meine die echten 70er Jahre, nicht diese Disneyland-Version in den Lavalampen-Lounges mit Latte Macchiato für 5,20 Euro vor dem Laptop. Für die Currywurst warb man dort ohne jede Ironie mit dem unveränderten Rezept von 1973. Und dann war da noch dieser Kartoffelsalat. Auch er echte 70er Jahre: Grob, ungeschliffen und mit dezentem Bouquet für Feingeister vom Schlage eines Charles Bronson – nix für die urbane Bohéme, die jetzt dort Artischocken jongliert.

In der Konsistenz kennt der Imbiss-Gourmet zwei entgegengesetzte Pole des Kartoffelsalats. Die nahezu flüssige Version, ausschließlich aus Mayonaise und Kartoffeln bestehend, die eine unwiderrufliche, puddingartige chemische Verbindung eingegangen sind einerseits. Und auf dem anderen Ende der Skala die tendenziell festere, aber in sich lockere Version mit allem, was denkbar scheint: Ei, Gurke, Wurst, Speck, Paprika, Erbsen usw. in veränderlichen Gewichtsanteilen und Zusammensetzungen. Beide Salatentwürfe können einen bestechenden Charme entwickeln. Die Krönung ist allerdings eine kaum vorstellbare Melange dieser scheinbar unvereinbaren Konzepte. Eine sehr, sehr feste Version mit allem, die es gleichwohl versteht, das Geheimnis ihrer Ingredienzen zu wahren.

So war dieser Salat. Jeder Gast konnte dabei zusehen, wie hinter dem Imbisstresen eine Art überdimensionaler Eiskugelmacher in einen Wäschetrog hineinfuhr und mit einem exakt geformten Kartoffelsalat-Klos wieder hervorkam. Der Klos hatte nicht nur die Fähigkeit, sich nach dem Verzehr im Magen erneut zusammen zu formen, er brachte es in genau diesem Aggregatzustand auch auf erstaunlich lange Verweildauern im Verdauungssystem. In dieser Zeit waren die Farben intensiver, die Geräusche klarer, das Leben perlte. Ein Salat der 70er, zubereitet von Frank Bullitt und Sam Packinpah, ein Salat mit allen 16 Gängen eines 1968er Ford Mustang GT 390 Fastback, ein Salat, der allein aus dem Weiß im Auge des Gegners bestand – und das noch Anfang 2009 hier in Deutschland. Wer diesen Klos schaffte war geadelt. Wer für eine zweite Portion wiederkehrte gesegnet. Wer Nachschlag wollte von göttlicher Abstammung oder wenigstens Steve McQueen. Ein Kartoffelsalat für existenzielle Grunderfahrungen.

Und jetzt? Es ist Herbst 2009. Westerwelle regiert. Warme und kalte Tapas zum Weinchen sowie jeden Tag Happy Hour von 18 bis 20 Uhr.

Ich werde die Kolumne einfach hier fortsetzen. Radikale Küchenpostillen dürfen sich bei Interesse jederzeit melden.

Ausgabe 5/09

Man muss flexibel sein. Neulich war ich auf der Jagd nach Datteltee. Den konnte ich nirgends auftreiben, dafür habe ich einfach eine Lammkeule gekauft. Genau so eine brauch ich jetzt wieder. Aber durch meinen jüngsten Umzug sind die bekannten Einkaufsadressen Makulatur geworden. Lamm führt jedoch unverständlicherweise nicht jeder Schlachter und wenn, dann nicht immer. Eigentlich brauche ich das Lamm auch nur wegen der Mirabellen aus dem Garten einer Freundin, die sie freudig lächelnd als Morgengabe zum Umzug darreichte und die seitdem im Kühlschrank der Verwendung harren. Und neben 25 Kuchen- und 25 Marmeladevarianten ist so ein Lammtopf mit Mirabellen doch mal eine echte Alternative.

Aber Lamm ist nicht aufzutreiben. Dafür kauf ich dann einfach etwas Ingwer und Rohrzucker. Schönen Essig habe ich noch zu Hause, das gibt Mirabellenchutney, indisch inspiriert. Habe ich schon mal irgendwann in grauer Vorzeit gemacht, wo war noch das Rezept? Hier, genau, halb Mirabellen, halb Mango..Mist. Ohne Mango wird das garantiert nix, aber die gibt es wahrscheinlich erst beim Früchtefritzen am Sonnabend auf dem Wochenmarkt.

War hier nicht um die Ecke so ein Gemüseladen? Okay, da gibt es gerade keine Mangos, aber an den Okraschoten konnte ich nicht vorbei gehen. Dazu wäre Lamm natürlich perfekt, aber was mache ich dann mit den Mirabellen? Chutney, ach nee, es gab ja kein Lamm. Das ist aber auch Quatsch, für das Chutney brauch ich doch gar kein Lamm, sondern Mangos, die es allerdings auch nicht gab. Dabei wäre Chutney gut, wenn ich die Okraschoten entsprechend pikant zubereite. Zum Beispiel mit Ingwer, habe ich zufällig gerade im Haus. Allerdings zu wenig, der reicht nicht für Okra und Chutney.

Verflixt, das geht alles gar nicht und was mache ich jetzt mit dem ganzen Rohrzucker? Ich glaube, diese ganze Chutney-Idee ist Blödsinn, denn zum Lammtopf mit Mirabellen brauche ich ja überhaupt kein Chutney, außerdem sind die Mirabellen dann schon beim Lamm. Ich könnte natürlich das Lamm einfach pur schmoren und mit Okraschoten und Chutney als Beilage zubereiten. Und die Mirabellen gäbs dann einfach karamelisiert zum Dessert. Damit wäre auch der Rohrzucker verarbeitet. Super Idee oder ach nee, die Mirabellen sind dann ja schon im Chutney zum Lamm Egal, dann eben ohne Dessert, ich brauche nur noch Lamm und Mango. Die müssen doch irgendwo aufzutreiben sein!

Aber ein vergebliches Unterfangen. Dafür habe ich auf der Suche danach endlich mal wieder Datteltee gefunden. Daraus lässt sich garantiert ein prima Eistee machen, mit Mirabellen drin und mit Rohrzucker gesüßt. Dazu karamelisierter Ingwer. Wie gesagt, man muss flexibel sein. Und zu den Okraschoten fällt mir sicher auch noch was ein…Lamm würde wahrscheinlich gut passen.

Ausgabe 4/09

Ein Umzug steht bevor. Grund genug, den ausufernden Küchengeräte-Friedhof im Keller einzuebnen. Vergleichbar einem Naturgesetz finden dort die gut gemeinten Geschenke des Freundeskreisen für den ambitionierten Hobbykoch in festen Ritualen ihre vorläufig letzte Ruhe. Der Weg in die ewigen Jagdgründe des Elektroschrotts beginnt für Joghurtmacher, Eismaschine, Sandwichmaker, Raclettegerät, Brotbackmaschine, Eierkocher, Waffeleisen, heißen Stein und Vakuumverpacker harmlos: Vom gut zugänglichen Küchenschrank wandert es hinauf in eine weniger gut zugänglich obere Ablage. Erst nach dem dort verbrachten Anstandsjahr geht es für lange Zeit hinab in die Tiefen des Kellerregals. Noch ein letzter Moment im Tageslicht des Flohmarkts, dann schließlich kann das Gerät ins Licht des Restmülls treten.

Aber richtig Tod zu kriegen ist der Glaube an die Steckdose trotzdem nicht. An die Stelle des optimistisch geschwungenen, orangen Kunststoffdesigns der 70er Jahre ist lediglich ein neuer Maschinenpark in kraftstrotzender Edelstahl-Hülle getreten. Wo früher Kaffeemaschinen standen, thront heute eine tonnenschwere Raumstation, mit der es vermutlich problemlos möglich ist, einen Riss im Universum zu erzeugen, wenn man den Druckhebel nur weit genug umlegt. Jeder Terminator der Zukunft wird diesen Maschinen ehrfurchtsvoll gegenübertreten. Und was das leidige Thema der noch immer nicht erreichten Kernfusion betrifft, sollten sich die Wissenschaftler des CERN vielleicht mal im nächsten Küchenstudio umtun, Abteilung Herde und Backöfen. Da findet sich bestimmt was passendes. Die notwendige Software zur Berechnung der Elementarteilchen-Flugbahnen kann man bestimmt gleich nebenan dem Kühlschrank – pardon: Food-Center – entnehmen.

Das ist in diesen Zeiten der allumfassenden Finanz- und Klimakrise schon mit Blick auf die Stromrechnung ein fürchterlicher Irrweg. Kehret um! Tut Buße! In meiner Küche wird nach dem Umzug nur noch ein scharfes Messer und offenes Feuer regieren. Dazu noch ein Holzblock und der mittige Abfluss im Küchenboden. Wenn eine US-Präsidentengattin rund ums Weiße Haus Gemüsegärten anlegt, kann man diese Propaganda der Tat in Zeiten der Wirtschaftskrise nicht ignorieren. Wang Lung1 wird unser Vorbild sein, der Schrebergarten zur Festung. My garden is my castle, Nutztierhaltung inklusive. Als bekennender Fleischfresser muss ich mich auf die Wiederkehr der Hausschlachtung vorbereiten.

Ohne Strom.
Mit verhängten Fenstern.
Damit die Besatzer nichts mitbekommen.

Ausgabe 3/09

Neulich war ein schöner Tag: Ich sah den Wagen eines Sushi-Lieferservice in der Warteschlange beim McDrive. Dazu muss man wissen, dass ich Sushi noch nie was abgewinnen konnte. Ich betrachte es einfach als überteuert, insbesondere wenn man bedenkt, dass das Zeug noch nicht mal gekocht, gebraten oder wie auch immer zubereitet wird. Und es schmeckt tendenziell nach nichts, weswegen es ja zwingend erforderlich ist, sich dabei mit Wasabi die Geschmacksnerven wegzuätzen. Danach merkt man ohnehin nichts mehr.

Mit der Grundhaltung läuft man allerdings Gefahr, in bestimmten Kreisen und Szenen zum Aussätzigen zu werden. Das gilt auch, wenn man sich eher geringschätzig zu den derzeit angesagten Modegewürzen Ingwer, Zitronengras und Kokos äußert, mit denen mittlerweile allen Ernstes auch Bratkartoffeln „verfeinert“ werden, wie es eine Bekannte neulich euphemistisch umschrieb, als sie den gestreiften Speck wegließ. Vor einigen Jahren galt das Gleiche für Fajitas und Burritos, in deren Folge sich plötzlich Avocadocremes und Chilivariationen aller Art auf den Partybüffets fanden. Eine Zeitlang wurde auch Red Snapper regelmäßig mutwillig verkohlt und als Cajun-Küche verkauft und so Anfang der achtziger Jahre waren griechische Spezialitäten angesagt: Keine Feier ohne Moussaka.

Ob einem die angesagte kulinarische Mode mundet war stets unerheblich. Hauptsache man ist und war trendy dabei, weswegen peinlich genau darauf zu achten ist, ob diese Dinge schon im Tiefkühlfach des örtlichen Supermarktes – Abteilung Neuheit/Fertiggericht – angekommen sind. Dann ist es nämlich vorbei mit dem kulinarischen Trend und was Neues muss her.

Gute Kandidaten für die Zukunft sind vermutlich Kakao-Variationen. Schokolade mit Chili oder Süßkartoffeln wurde ja schon gesichtet bzw. ist in bestimmten Kreisen auch schon fast wieder verpönt. Mal gucken, wann der Schritt zur obligatorischen Schokoladensoße am Rind erfolgt, womit man wieder in Mittelamerika wäre. Eine echte Herausforderung für den heimischen Herd ist ja diese Molekularküche von der alle reden, ohne sie jemals gegessen zu haben.

Ich allerdings warte auf de Renaissance von Kartoffelsalat und Würstchen. Und ob jemand tatsächlich kochen kann, mache ich daran fest, das er oder sie eine hausgemachte Frikadelle hinkriegt, gerne mit kreativen Neuerungen, aber ohne Ingwer und Zitronengras. Da bleib ich konservativ.

„Unsere Eltern sind ja älter und ziemlich provinziell
rohen Fisch mit kaltem Reis und Algen tun die doch in den Müll“

Rainald Grebe

Ausgabe 2/09

Okay, ich gebe es gleich zu. Ich bin ein schwieriger Fall. Ein Klecks Senf auf der Bratwurst reicht aus, um mich in wenigen Sekunden zum Abbild eines abgekämpften Schlamm-Catchers zu machen. Deshalb sollte ich mich nicht zum Maßstab machen, trotzdem gehört das Thema Catering in der beginnenden Messe- und Konferenz-Saison zu den größeren Klippen des Geschäftslebens.

Der Klassiker sind belegte Brötchen. Die sind eigentlich unproblematisch und sollten auch in Anzug und Business-Kostümchen gefahrlos zu bewältigen sein. Aber häufig drohen Komplikationen durch kunstvoll aufgeschichtete Tomaten- Gürkchen- oder Olivenarrangements als kreatives Topping einer eher schlichten Scheiben Schinken. Registrieren Gaumen und im Ernstfall auch der Wangenbereich nahe der Lippe dann zusätzlich beim ersten Biss eine unerwartete Schicht Remoulade darunter, ist das seriöse Outfit bereits ernsthaft bedroht.

Dann besser gleich Fingerfood. Hier gibt es allenfalls interessante Erkenntnisse darüber, was Caterer für einen durchschnittlichen Bissen oder Happen halten. Da hat man dann die Wahl: Abbeißen und Reste jonglieren oder rein damit und beim Smalltalk mal ein paar Minuten aussetzen.

Auch Antipasti wie eingelegte Paprika, mit Schafskäse gefüllte Champigons oder Tomate-Mozarella haben ihre Tücken: Krawatten und Jacketts finden beim weiten Griff übers Büffett zielsicher den Weg ins Olivenöl. Und zudem muss man als Veranstalter natürlich dafür sorgen, dass wirklich jeder die leckeren Zucchini mit vieeel Knoblauch goutiert. Erst dann entsteht eine echte Konferenz-Familie. Nur später anreisende Referenten haben das Nachsehen.

Aber selbst bei perfekter Berücksichtigung von Handhabbarkeit und Folgewirkungen der Mittagsverköstigung bleibt doch das Grundproblem eines Büffetts ungelöst: Es ist ein Büffett. So verbringt man große Teile der zumeist zu kurzen Pause – denn die Mittagsspause ist ja der eigentliche Ort des für die Daheimgebliebenen mitteilenswerten Konferenzgesprächs – in einer Warteschlange, um dann jene Arbeiten zu verrichten, die der Caterer nicht mehr rechtzeitig geschafft hat. Salatblätter wollen geschnibbelt werden, Essig-Öl-Soßen angerührt und Fische filetiert.

Vielleicht sollte man demnächst dazu auffordern, jeder Teilnehmer einer Business-XY-0815-Konferenz möge doch bitte seine Stullen nebst Thermoskanne von zu Hause mitbringen, Tauschgeschäfte nicht ausgeschlossen. Es könnte werden, wie früher in der großen Pause auf dem Schulhof. Bestimmt hat dann einer der Herren ein paar Murmeln in der Tasche und die Damen spielen Gummi-Twist. Schnell ist Himmel und Hölle auf den Boden des Hotelfoyers gezeichnet, aber noch scheller ist die Pause vorbei und alle trotten wieder in den Konferenzsaal zur nächsten Stunde.

Ausgabe 1/09

„Aber ich hab’ noch Kaffee und Kuchen.“ Mit entsetzt geweiteten Augen reagiert meine Mutter auf meine mit letzten Kräften dahin gestöhnte Bemerkung, heute nichts mehr essen zu wollen. Es ist der 2. Weihnachtstag, kurz nach dem mittäglichen Nachtisch und kurz vor dem gleich von meinem Vater aufgenötigten Kräuterlikör, Marke letzter Eifel-Urlaub.

Feiertage im Elternhaus.

Das ist die Suche nach dem Schnittpunkt zwischen den kulinarischen Verführungen der Kindheit („Das magst Du doch so gerne“) und den körperlichen Grenzen der Gegenwart. Theoretisch kann ich diesen Punkt selbst bestimmen, praktisch wird mit gut zugeredet: „Den Haps noch, dann ist es alle“. Richtig schlimm wird es allerdings, wenn meine Mutter diesen Punkt gefunden hat. Das Ergebnis ist eine degenerierte Diätversion der Kindheitserinnerung: Fettarme Bratkartoffeln, specklose Rouladen, butterfreies Gemüse, Rote Grütze mit Süßstoff. Nichts davon macht glücklich, aber man will ja nicht am Essen mäkeln, wenn die Familie an den Feiertagen zusammen kommt. Auch Elternliebe geht durch den Magen.

Andererseits: Leicht und lecker kann ich heute selbst. Und es war ein anstrengender Weg von den dicken Bratenscheiben mit angedickter Soße zum Lammrücken an Barolo-Reduktion. Mein 20. Geburtstag lag schon etwas zurück als ich zum ersten Mal Spaghetti Pesto oder Auberginen genießen durfte. Und es war ein schöner Herbsttag Anfang des Jahrtausends, als ich herausfand, was man aus Spinat jenseits der sahnigen Matschversion mit Stampfkartoffeln und Rührei noch so machen kann.
Die Emanzipation vom Elternhaus geht nämlich genauso durch den Magen.

Und doch: Muttis Hausmannskost bleibt ungeschlagen, auch weil sie untrennbar mit den glücklichen Zeiten verbunden ist, als Wetten-Dass noch feuchte Hände vor Aufregung verursachte und Cholesterin ein Fremdwort war. Am Ende gilt ohnehin die alte Chemiker-Regel, nach der die Menge das Gift macht. Wenn ich also einige Feiertage des Jahres im elterlichen Nest verweile, können mir sämtliche kulinarische Entwicklungen und gesundheitliche Bedenken gestohlen bleiben.
Macht die Soßen sämig, den Kartoffelsalat triefend von Mayonaise und den Butterkuchen mit dicker Zuckerschicht! So, und jetzt noch einen Likör und wann ist denn nun endlich Kaffeezeit? Und ja, klar nehm’ ich die Reste für zu Haus mit.